Atelier de chocolat: moulage et décor

Chocolat
Festif
Dessert
Cher
Temps de préparation :4 heurs
Temps de cuisson:15 minutes
Difficile


INGREDIENTS

Chocolats en pastille
Garniture au choix

MATERIEL NECESSAIRE

Bain marie(en savoir plus)
Thermo sonde(en savoir plus)
Moule à chocolats en silicone(en savoir plus)

PREPARATION ET REALISATION

Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain marie en mélangeant. Ne pas trop chauffer ou cuire ! La température doit être à 52°C pour le chocolat noir, 44°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc.

Retirez de la source de chaleur et incorporez le tiers restant. Mélangez à la cuillère jusqu'à la fonte complète. La température du chocolat va rapidement descendre à 29°C pour le chocolat noir, 28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le chocolat blanc.

Réchauffez légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail. Le chocolat va remonter en température de 32°C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29°C pour le chocolat blanc.

Lavez et essuyez convenablement vos moules en silicone.

Appliquez au pinceau une première couche de chocolat afin de former la coque du futur chocolat. Réservez au frais le temps que le chocolat se solidifie. Réalisez cette opération 2 ou 3 fois. Plus vous appliquez de couches, plus la coque du chocolat sera épaisse.

Garnissez les cavités d'une boulette de pâte d'amande, de chocolat blanc, d'une ganache, d'une mousse.

Lissez le chocolat et mettre au frais pendant 3 heures minimum.

Démoulez vos chocolats.

CONSEILS ET ASTUCES
Utilisez le chocolat en pastilles comme les professionnels plus facile à peser et à travailler.
Préparez un bol avec des glaçons pour éventuellement diminuer la température du chocolat.


Vous pouvez imprimer cette recette en cliquant sur le lien suivant :
Atelier de chocolat: moulage et décor


Alicieusement,

Coline