Saint Jacques rôties écume vanille bourbon

4 personnes
Tendance
Plat festif
Cher
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Facile


INGREDIENTS

16 noix de St Jacques
1 gousse de vanille
15 cl de fumet de poisson
2 cs de vermouth
10 cl de crème fraîche
2 g d'agard agar
Sel poivre du moulin


MATERIEL NECESSAIRE

1 siphon(en savoir plus)
1 passoire(en savoir plus)
1 poêle(en savoir plus)



PREPARATION ET REALISATION

Parer les noix saint jacques. Assaisonner.

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
Faire chauffer le fumet de poisson et ajouter les demi gousses.
Donner un bouillon et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et
garder les gousses pour décoration.

Faire chauffer une poêle à feu vif, ajouter une noix de beurre
puis les noix de saint jacques. Bien saisir une à deux minutes
chaque côtés.

Réservez au chaud et déglacer la poêle avec le vermouth.
Ajouter au fumet et à la crème. Ajouter l’agar-agar et donner un
bouillon. Verser dans un siphon en filtrant. Fermer et insérer une
cartouche de gaz. Bien secouer.

Disposer les noix de saint jacques dans des assiettes creuses et
accompagner de l’émulsion vanille.

CONSEILS ET ASTUCES

Décorer avec des demi- gousses coupées en quatre.

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Saint Jacques rôties écume vanille bourbon

Alicieusement,

Coline