Foie gras de canard en terrine

6/8 personnes
France
Festif
Onéreux
Temps de préparation : 25minutes
Difficile


INGREDIENTS

1 foie gras cru de canard
Sel fin
Poivre moulu
Sucre fin


MATERIEL NECESSAIRE

1 Balance électronique(en savoir plus)


PREPARATION ET REALISATION

Dénerver soigneusement le foie gras à l’aide d’un
couteau pointu à fine lame. Inciser d’abord chaque lobe en
partant de l’extrémité la plus renflée, où se situe la veine
principale ; la décoller. Tout en continuant avec le
couteau, tirer sur la veine : elle vient toute seule en faisant
apparaître les ramifications nerveuses, ce qui permet de
réaliser un dénervage parfait.

Les lobes étant ouverts, les saler au sel fin (12 gr par kilo)
poivrer (4 g de poivre fraîchement moulu par kilo) et sucrer
(1 g par kilo). Les refermer en les entourant d’une
mousseline serrée et laisser reposer une nuit dans le
réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur le foie gras 1h avant. Mettre en terrine en
foulant sans forcer avec le bout des doigts, mais suffisamment
pour chasser l'air et combler les vides.

Cuire au four thermostat 100 ° au bain marie. Piquer le foie
gras à coeur avec la sonde (programmer à 49 ° pour un mi-cuit 54°
pour un cuit).

Laisser ensuite la terrine au repos à température ambiante et
avant que la graisse ne soit figée, presser avec une charge
suffisante pour affaisser le foie sur lui même et évacuer le trop
plein de graisse.

Démouler le lendemain au plus tôt.

CONSEILS ET ASTUCES
Sélectionner un foie gras de moins de 700 gr. Un poids supérieur ne nuit
pas à la qualité, mais présente un risque de fonte plus grande

Vous pouvez imprimer cette recette en cliquant sur le lien suivant :
Foie gras de canard en terrine


Alicieusement,

Coline