Chronique pour un réveillon léger !

Astuces du "chef" pour un réveillon léger !

J'ai rendez-vous avec le «Chef Martial», un grand chef étoilé et sacré meilleur ouvrier de France. J'ai l'intention de lui demander de me concocter un menu « light » pour le dîner du réveillon, ce qui, j'en ai conscience, est aberrant, sauf que Noël n'est pas encore là et mes fesses ne rentrent déjà plus dans mon slim (à ma décharge, en hiver il est naturel de faire des réserves de graisse).

Martial Enguehard me reçoit dans son école de cuisine, un superbe loft dans le Marais (Classe Cuisine, www.chefmartial.com). Heureusement pour moi, il est à l'image de ce lieu convivial : hypra sympathique (quoique légèrement dubitatif). Il accepte d'imaginer un repas de réveillon à la fois léger, festif, et facile à faire, ce qui, d'après lui, « n'est pas évident ». En effet, le dîner de réveillon est calorique et indigeste parce qu'il est en général composé exclusivement d'aliments protidiques (huîtres, foie gras, saumon fumé, escargots, dinde). Cela, je n'y avais jamais pensé et j'écarquille mes yeux (à ce moment je lis dans les siens qu'il pense que je suis une vraie… blonde).

Il me propose donc les idées suivantes, pour concilier «l'équilibre alimentaire et le très chic» :

En entrée : des légumes et des truffes Au choix, crème de potiron à l'huile de truffe ou fricassée de champignons sur son lit de salade et lamelles de truffes (oui madame). Le potiron, c'est délicieux en potage et les champignons, d'après Martial (à ce stade, on se tutoie), "c'est noble, c'est élégant". Quant aux truffes, c'est cher, bien sûr (même très cher) mais totalement light et absolument chic.

En plat : des crustacés, des coquillages et encore des légumes Martial suggère une "potée de coquillages et crustacés au bouillon de légumes printaniers". Ça ne rigole plus du tout. L'idée, c'est de faire cuire au choix, coquilles St Jacques, homard, et/ou gambas (pour le raffiné) dans du bouillon et avec des légumes (pour le léger).

En dessert : du fromage blanc et des fruits… en forme de bûche ! Ce qui compte ici, c'est la forme : c'est la présentation qui va être festive. OK donc pour une "bûche de fromage blanc aux fruits de saison". Classe, non ? Et intelligent : on utilise du fromage blanc à 0% (« comme ça, on est peinards), et des fruits frais ou en sirop ("le fruit surgelé pisse").

Nous sommes tous les deux très contents de ce menu improvisé. Moi surtout, même si, à mes questions récurrentes, « et ça, combien de temps ça cuit? » ou « et ça, combien il faut en mettre ? », le Chef me répond invariablement : « le temps que ça cuise » ou : « la cuisine ça se fait pas avec un ordinateur ». Martial, de fait, est plus soulagé que content: « avec tout ça, on est dans le raffiné, pas dans le régime» (sinon, la honte). Juste avant de partir, il me rappelle de ne pas oublier le vin pour accompagner ce repas de fête. Même si ce n'est pas light. Parce que «quand même, il faut savoir se tenir».

Vanessa Lepage

Source : MarieClaire.fr