La cuisine est-elle une science ?

Quand la science rencontre la cuisine, les grands chefs concoctent des plats à l'azote. Ils utilisent de l'alginate ou du xantane. Vous avez dit cuisine moléculaire ? Est-ce une révolution ? Nos cuisines vont-elles se transformer en laboratoire des saveurs ?

Invités : Carlo Crisci, chef du restaurant du Cerf à Cossonay, et Jacques Mauel, professeur honoraire à la faculté de biologie et de médecine de l'Université de Lausanne.

Science et cuisine

Fini la cuisine empirique. Les grands chefs font un détour par la science pour maîtriser leur art. En effet, depuis quelques années, le monde scientifique s'intéresse à ce qui se mijote dans les casseroles.

Le Français Hervé This a d'ailleurs inventé un concept, la gastronomie moléculaire, puisant dans sa gourmandise le moteur de nouvelles connaissances scientifiques sur l'alchimie des produits et la manière de les apprêter.


Dans la cuisine du Cerf à Cossonay, le cuisinier Carlo Crisci et
le chimiste Jacques Mauel [© UNIL - Julien Goumaz]

Vous avez dit moléculaire ?

On ajoute un zeste d'azote et le tout devient chimique. Idée reçue corrige Carlo Crisci. Rien de chimique dans le moléculaire. Les cuisiniers ont toujours fait du moléculaire précise Jacques Mauel, car cuisiner revient à transformer des molécules.

"Combien d'étiquettes va-t-on lui coller " s'interroge encore le chef du Cerf. Avant d'ajouter que "toutes les cuisines ont leur sens si elles sont pratiquées dans le respect du produit et avec sincérité".

Et la science dans tout ça ? Si Hervé This précise que la cuisine comporte trois ingrédients dans l'ordre, amour, art et technique, Carlo Crisci ajoute que la science lui permet d'explorer de nouveaux territoires gustatifs grâce à de nouvelles techniques ou de nouveaux produits. Rien de bien sorcier, encore moins un effet de mode. Tout simplement de la cuisine assaisonnée d'un zeste de passion.


Carlo Crisci en pleine cuisine moléculaire - à gauche au fond,
Manuela Salvi [© RSR - Rino Muccigrosso]

Tous fous de cuisine...

Huîtres tourbées à l'échalote confite et verjus ou crème de potimarron aux châtaignes ? Qu'allez-vous servir pour vos repas de fêtes ? Pour bon nombre d'entre nous, la cuisine est un lieu où la créativité s'exprime.

La preuve ? Le rayon "livres de cuisine" des libraires s'étoffent de plus en plus avec une augmentation de 60% depuis 2002. On y trouve de tout, du moins cher au plus simple, du plus sophistiqué au plus artistique. La cuisine intrigue, elle passionne et l'amateur éclairé tente des incursions plus ou moins heureuses, plus ou moins réussies dans le monde fascinant de la grande cuisine.

Source : RSR.ch