Huîtres tièdes, émulsion de parmesan et de pommes de terre

4 personnes
Tendance
Plat festif


Huîtres tièdes et émulsion de parmesan

INGREDIENTS

20 huîtres moyennes
2g agar-agar
10 cl de crème fraîche
100 g de parmesan râpé
Sel poivre
5 cl de vin blanc sec


MATERIEL NECESSAIRE

Siphon (en savoir plus)


PREPARATION ET REALISATION

1- Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille. Récupérer le jus et le faire chauffer, il ne doit pas bouillir.

2- Pocher les huîtres pendant quelques secondes puis réserver au chaud.

3- Mélanger l’agar agar à la crème puis faire chauffer avec le vin blanc.

4- Donner un bouillon. Mélanger à l’eau des huîtres et au parmesan. Mixer finement. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

5- Filtrer et verser dans le siphon. Fermer et insérer 1 cartouche de gaz.

6- Replacer les huîtres dans leur coquille. Bien secouer le siphon et répartir l’émulsion.

7- Servir de suite


CONSEILS ET ASTUCES

Décorer de brins de ciboulette.



Mousse de pommes de terre

INGREDIENTS

250g de pommes de terre vitelotte
25g de beurre demi sel
15cl de crème liquide


MATERIEL NECESSAIRE

1 siphon (en savoir plus)
2 cartouches (en savoir plus)
Passoire (en savoir plus)


PREPARATION ET REALISATION

1- Faites cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l’au bouillante salée.

2- Puis épluchez.

3- Passez au moulin à légumes.

4- Incorporez le beurre puis là crème. Mélangez afin d’obtenir une purée fluide et lisse.

5- Salez et poivrez. Chauffez 3 minutes à feu doux.

6- Passez au tamis et mettre dans un siphon pouvant aller au bain marie.

7- Percutez deux cartouches de gaz, puis placez le siphon au bain marie à feu doux, jusqu’au moment de servir.


CONSEILS ET ASTUCES

Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour intensifier la couleur.


Si vous souhaitez imprimer cette recette, cliquez sur le lien :
http://www.alicedelice.com/rendez_vous/recettes/2009/noel/S4-J1.pdf

Alicieusement,

Anne-Flore.