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 La cuisine moléculaire !

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Florian
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MessageSujet: La cuisine moléculaire !   Ven 21 Mar 2008, 11:43

La cuisine moléculaire ça vous dit quelque chose ? Avez-vous déjà goûté à une meringue à l’azote ? A des œufs cuits à -196°C ? A un yaourt évolutif ? Bref, toutes ces drôles de choses dans l’assiette qui moussent, pétillent ou fument ? Du simple show dans l’assiette ? Ou une cuisine spectacle de chefs un peu frappés ?


©Obstyles.com

Qu’on se le dise : il faut avoir fait un véritable apprentissage auprès des plus grands, s’être imposé dans la bonne bouffe traditionnelle avant de se lancer dans l’aventure des flocons givrés, des poudres craquantes et des préparations à l’azote liquide. Le premier chef a avoir goûter aux sortilèges de la chimie et des gadgets techniques est l’espagnol Ferran Adria (restaurant El Bulli). Il fut l’un des premiers à titiller les papilles avec pipettes, siphons et centrifuges.

En France, c’est Thierry Marx, 2 étoiles au Michelin qui reste le chef de file hexagonal de la gastronomie moléculaire avec des recettes futuristes et amusantes comme le moelleux au chocolat en déclinaison thermique ou la compression de volaille aux nouilles udon. Sans oublier, Pierre Gagnaire, trois étoiles au Michelin qui tout en élaborant une fine cuisine des produits du terroir se laisse aussi séduire par la magie de la chimie quand elle permet de trouver ou d’approfondir de nouvelles textures. Les puristes peuvent crier au sacrilège! Du chef suisse Denis Martin au Belge Sang Hoon Degeimbre en passant par José Andrès, la vague moléculaire gagne de nouveaux aficionados. Les formules de plats sous forme d’émulsion ou de suspension ont même gagné l’Atlantique.

Un savant fou

En ce moment à New York, les critiques gastronomiques ne parlent que d’un seul homme: Dave Arnold. Le Mac Gyver de la cuisine, inventeur génial et dingue qui fait tournebouler le cerveau des grands chefs à la mode. Chose amusante, ce diplômé de Yale et de Columbia enseigne justement à l’institut culinaire français de New York. Il vient d’y ouvrir un programme de "nourriture technologique" qui offre aux étudiants un laboratoire avec toute sorte de gadgets high-tech (circulateur thermique, évaporateur à vide, la centrifugeuse, évaporateur rotatif…), un drôle de labo qu’il appelle "le terrain de jeu des chefs".

Car avec Dave Arnold, on ne sait jamais ce qui fonctionne ou ce qui fonctionnera. Son dada est d’aller surfer sur le web, de récupérer de vieux appareils médicaux qu’il décortiquent et rassemblent afin de créer de "nouvelles machines" à saveurs. Ses planches de cuisine ressemblent à une pharmacie: lactés de calcium, poudre de sodium.. Mille idées à la seconde, des expérimentations tout azimuts, cet aventurier des papilles imagine un jour un nouveau shaker à cocktail équipé d’un bec personnalisé connecté à un réservoir de dioxyde de carbone, le lendemain de la crème brûlée au laser ou un jus de raifort gazeux…!

En attendant, une nouvelle génération de chefs à la mode applaudit. Le cuisinier new-yorkais en vogue Wylie Dufresne est un de ses plus grands fan. Car Dave Arnold n’a qu’une obsession: faire en cuisine ce que personne n’a jamais su faire. Que la science contribue au progrès des mets, tant mieux. Encore faut-il que cela suscite la gourmandise et nous mettent en appétit...

Dorane Vignando

Source : Obstyles.com

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