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 Les chocolats

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lavillageoise



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MessageSujet: Les chocolats   Mer 19 Déc 2007, 14:50

Je suis à la recherche d'une recette de chocolats fourrés à la confiture de lait. Qui connait ? Pourriez-vous me la donner.
Merci et bonnes fêtes.
santa
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François
Chef de cuisine
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MessageSujet: Re: Les chocolats   Ven 21 Déc 2007, 12:38

Bonjour lavillageoise,

Voici ma recette de chocolats fourrés à la confiture de lait :

Ingrédients :
1 L de lait
900 gr de sucre cristallisé
2 gousses de vanille
3 cl de rhum
150 gr de chocolat de couverture (chocolat noir)
1 feuille de gélatine

Réalisation :
1. Réunir le lait avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
2. Porter l’ensemble à ébullition moyenne.
3. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
4. Lorsque la couleur est d’une belle teinte, stopper la cuisson, retirer les écorces de vanille. Aromatiser au rhum. Mettre la feuille de gélatine bien essorée dans la préparation et bien mélanger. Mettre en pots et les retourner. Les mettre au frais après refroidissement.
5. Au bout de 48 heures, lorsque la confiture de lait est bien prise, faire fondre le chocolat au bain-Marie à une température idéale de 34° afin de garder une belle brillance du chocolat lors du refroidissement.
Utiliser un moule à chocolat en silicone adapté (en savoir plus) et au pinceau, badigeonner les parois du moule sur 2 ou 3 couches successives pour éviter d'avoir un chocolat trop cassant au démoulage.

Laisser prendre au frais, mettre la confiture de lait au coeur jusqu'au 3/4 de la hauteur et verser une ultime couche de chocolat pour fermer les chocolats fourrés.

Laisser prendre au frais pendant 6 heures et démouler délicatement.

Bonne dégustation !

Alicieusement,

François
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Jeu 30 Oct 2008, 21:25

Bonjour,

j'aimerais savoir si pour la confection des chocolats, il ne faut pas le refroidir à une certaine température en le remuant, après l'avoir chauffer à 34° , avant de le mettre dans les moules (c'est à dire le cristalliser??!?)
Car j'aimerais faire plusieurs chocolats de Noël différents, mais j'aimerais être sûre de la façon de procéder par rapport aux températures à respecter...

Faut-il aussi mettre les chocolats au frigo une fois fait, ou seulement les mettre dans un endroit frais?

Merci pour votre aide.
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Damien
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MessageSujet: Re: Les chocolats   Ven 31 Oct 2008, 11:47

Bonjour Alovelee,

Effectivement la température du chocolat est très importante dans la réalisation de chocolat fourrés (je suis d'ailleurs confus de ne pas avoir posté un message avant cela pour vous le dire).

En effet le chocolat doit atteindre trois degrés de température afin de conserver sa brillance en refroidissant lorsqu'il va durcir. Attention, ces températures sont précise et nécessite l'utilisation d’une sonde thermique et surtout de faire fondre le chocolat au bain marie et pas autrement.

Il faut donc tout d'abord chauffer le chocolat jusqu'à ce que celui ci atteigne un température de 45°C, puis en plongeant votre récipient dan un bac d'eau froide ou en coulant votre chocolat sur un marbre il faut le faire descendre à 28°C. Enfin remettre le chocolat au bain marie et faire fondre à 31°/33°C.

Il faudra ensuite utiliser ce chocolat immédiatement ou le conserver à une température précise de 30°C.

Pour ceux qui sont intéresser par la confection de chocolat, les ateliers d'Alice vous proposerons pour les mois de décembre et janvier sur la confection des chocolats.

Alicieusement,

Damien
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Ven 31 Oct 2008, 14:05

Ah oui ce serait super d'avoir quelque chose sur les chocolats pour décembre!! Wink

Oui les températures sont bien celles que j'avais vu..

J'ai tout le matériel, par contre, dois-je prendre en compte la température ambiante dans les 45° ou dois-je l'ajouter à chaque fois aux 45°....puis au 28°...puis au 31/33°???

Car j'ai assisté à un atelier de confection de chocolat et le thermomètre de la démonstratrice indiquait donc 28° et elle est donc monté à 57° soit une "chauffe" du chocolat à 29°...
Je suis un peu embrouillé du coup avec toutes ces températures.. Rolling Eyes Smile
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Lun 03 Nov 2008, 15:38

Personne pour me répondre... Neutral
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Damien
Chef de cuisine
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MessageSujet: Re: Les chocolats   Lun 03 Nov 2008, 19:15

Bonjour Alovelee,

Je n'ai pas bien compris le principe qu vous a exposé cette démonstratrice. Cela me parait peu cohérent. Effectivement il est préférable de travailler dans un endroit frais afin de contrôler au mieux les températures. Mais cela ne vous empêchera pas de réaliser vos propres chocolats cette été sous une température de 30°C ;-) . De plus si je reprends ces explications, lorsque je fais fondre mon chocolat à 45°C et que la température extérieur est de 30°C, cela signifierait que mon thermomètre devra indiquer 75°C (30+45). Je ne ferais pas le test de peur de me mettre tous les maîtres chocolatiers à dos.
Pour en conclure, il n'y a donc aucune influence de la température ambiante sur le tablage du chocolat. Par contre une fois que vos petits chocolats auront été moulés il faudra effectivement éviter de les démouler sous une température trop importante au risque qu’ils ne vous fondent entre les doigts.

Voilà je vous souhaite une bonne dégustation et @ bientôt.
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Lun 03 Nov 2008, 21:27

aah d'accord merci... oui la démonstration n'était pas faite par une "chocolatière" en fait mais quelqu'un qui fait souvent des chocolats , en amatrice.. et dans le cadre de la vente de produits.

J'ai donc fait mes chocolats cet après-midi et il sont réussi je suis donc très contente..

En fait quand j'allume mon thermomètre digital, il m'indique la température qu'il fait dans la pièce, par exemple 24°, donc du coup en sachant que je devais fondre mon chocolat à 45° j'ai inclus la température ambiante, et je suis allé jusqu'à 69° .... étant donné que mon thermomètre ne commence pas à 0°.... est-ce bien ou non?
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Damien
Chef de cuisine
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MessageSujet: Re: Les chocolats   Jeu 06 Nov 2008, 18:54

Bonjour alovelee,

Je ne tiens pas à remettre en cause les compétences de la personne qui vous a fait cette démonstration mais il n'est absolument pas nécessaire d'augmenter la température de fusion du chocolat en fonction de la température du chocolat. Si la température extérieur est élevé, la température du chocolat montera plus rapidement.
Voilà, j'espère avoir répondu à toutes vos questions.

Bonne dégustation

Damien
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Dim 16 Nov 2008, 12:05

Oui merci.
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Jeu 08 Jan 2009, 18:50

Voici les chocolats que j'ai fais à Noël... mais là j'attends impatiemment de pouvoir assister à un cours sur les chocolats, car j'aimerais bien voir comment un artisan les fait..



Et voici les boîtes que j'ai confectionner pour offrir mes chocolats..
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Florian
Admin
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MessageSujet: Re: Les chocolats   Ven 09 Jan 2009, 19:30

Vraiment super ! Vos chocolats mettent l'eau à la bouche ... Et puis, avec les petites boites pour offrir, c'est chouette !!

_________________

Une question ? Une remarque ? N'hésitez pas à me contacter par message privé ...
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alovelee



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MessageSujet: Re: Les chocolats   Lun 26 Jan 2009, 13:53

Bonjour,

J'aurais une petite question si vous pouvez m'aider, j'aimerais savoir entre les moules en silicone et ceux en polypropylène lesquels sont mieux adaptés à la fabrication de chocolats?

OU


Merci!
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