Le tour de France en 40 tables ...

Une sélection « coups de coeur » de nos restaurants préférés sur tout le territoire.

En 2007, nos appétits sont énormes. On veut tout et son contraire, le bistrot convivial et le palace décontracté, la cuisine créative et traditionnelle, le décor griffé d'un grand designer et la chaleur d'une auberge de campagne, du glamour et de la simplicité, une authentique cuisine de Bretagne à l'influence asiatique et au final un rapport qualité-prix en acier trempé. On zappe d'un restaurant à l'autre, sous l'influence conjuguée de la mode, du bouche-à-oreille, sans oublier les facilités de stationnement, devenues dans les grandes villes un critère de choix !

On est comblé sans trop de difficultés à Paris et dans les grandes métropoles régionales, où l'abondance des propositions permet une pratique hédoniste de la restauration. C'est moins évident dans les villes petites ou moyennes, où le poids des conventions et la faiblesse de l'offre excluent toute velléité de vagabondage culinaire.

Variations parisiennes

A Paris, par exemple, on peut s'amuser de quelques huîtres de Marennes-Oléron irriguées d'un frais sancerre à l'Huîtrerie Régis, découvrir le vin en majesté chez Il Vino, tâter d'une des fameuses Cocottes du restaurant éponyme en tenue sportwear de bonne coupe, se montrer dans le nouveau restaurant à la mode « total paillettes », à la cuisine sans relief, simplement parce que toute la ville en parle, réserver le lendemain soir dans un bistrot pour francs mangeurs du style de l'Ami Jean, pour se régaler d'une généreuse pintade fermière entière cuite de la crête au croupion, et, le surlendemain, une table au Ze Kitchen Galerie, temple de la cuisine créative où William Ledeuil délivre des plats qui vagabondent en liberté (solette grillée à la plancha champignons au lait de coco, citronnelle, condiment artichaut et estragon, etc.).

Dans ce paysage, même le déjeuner d'affaires sort de plus en plus des sentiers balisés. Si les entrepreneurs apprécient toujours la discrétion des salons privés de Ledoyen ou de Senderens, ils ne dédaignent pas prendre table chez Thiou, où la cuisine fusion franco-thaïlandaise de la dame amène un peu de piquant aux négociations financières, voire se retrouver Chez Michel, à deux pas de l'Eurostar, une auberge d'appétit valorisant superbement les produits bretons.

La table de notable au grenier

Dans les autres régions, les évolutions sont plus lentes. Une chose est sûre : la table de notable à l'ancienne connaît ses dernières heures, sous la poussée de jeunes chefs habiles. Le succès de l'Atelier Rabanel à Arles, Se Qua Na à Honfleur, Jouni à Nice, tables où les chefs font une cuisine personnelle d'une indéniable maîtrise technique mais sans concession, démontre qu'un cuisinier décidé, à la créativité débridée, peut aujourd'hui trouver partout une clientèle ouverte à d'autres horizons culinaires.

A côté de ces restaurants de chef, on trouve des tables d'atmosphère comme La Civelle à Nantes, dirigée par une forte personnalité, où l'on vient se livrer à de joyeuses et simples agapes entre amis en buvant quelques canons, sans chercher midi à quatorze heures, ou La Régalade à Beaune, fief de Maria, qui délivre une cuisine sincère et généreuse, où l'on honore la poularde de Bresse au champagne, et la double côte de veau aux champignons et pommes sautées, en trinquant avec le meilleur de la Bourgogne.

Pour vous, lecteurs fines gueules à l'appétit volage, grignoteurs raffinés aimant autant le cadre que l'assiette ou francs mangeurs, adeptes du produit sans fanfreluches décoratives, voici quarante adresses à Paris et en régions (vingt plus vingt), choisies parmi celles visitées ces dernières années et représentatives de la diversité de la restauration en France. Quarante adresses, certes c'est peu, mais nous ne voulions pas faire un guide, juste vous présenter nos coups de coeur, qui sont autant de passerelles vers d'autres établissements qui leur ressemblent.

JEAN-LOUIS GALESNE

Source : Les échos