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 Supreme au Beaufort

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AuteurMessage
Alexandre
Ex chef débordé
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Nombre de messages : 284
Age : 45
Localisation : Lille
Date d'inscription : 06/03/2007

MessageSujet: Supreme au Beaufort   Mar 06 Mar 2007, 18:44

Allez, je me lance pour la première:

Ingrédients :

4 suprêmes de poulet
4 petites tranches de jambon de montagne
4 tranches de lard fumé
1 litre de fond de volaille
1 oignon
1 carotte
Vin blanc Apremont
400 gr de Crozets
200 gr de Beaufort ou de Conté
Crème fraîche

Réalisations :

1. Ciseler l’oignon finement. Tailler en brunoise la carotte. Tailler en dès le beaufort.
2. Dégraisser et dénerver le cas échéant les suprêmes de volaille. Couper en morceaux le jambon de montagne. Farcir les suprêmes sous la petite aiguillette et les ficeler.
3. Fariner les suprêmes, les faire colorer doucement au beurre, les décanter, dégraisser et suer sans coloration la garniture aromatique (carotte et oignon). Replacer les suprêmes de volaille, mouiller avec le vin blanc et le fond de volaille afin de recouvrir les pièces de volaille. Cuire à frémissement pendant 30 minutes.
4. Retirer la volaille, la réserver au chaud avec un peu de jus de cuisson. Faire réduire rapidement le reste de la cuisson, à l’aide d’un fouet, lier cette sauce avec les dés de Beaufort. Crémer éventuellement.
5. Pour le gratin, cuire les Crozets dans un grand volume d’eau bouillante. les égoutter et les huiler légèrement. Beurrer des cercles à pâtisser. Confectionner le gratin en chemisant le cercle d’une tranche de lard fumé, puis en intercalant les Crozets avec les tranches de fromage. Arroser d’un peu de crème. Gratiner le tout au four à 200°.

Remarques :

 Utiliser du beurre clarifié pour avoir une coloration unie des suprêmes.
 On peut faire sécher des tranches de lard fumé au four à base température, dans le but de les piquer au centre du gratin, agrémenté d’une pluche d’herbe et d’un pétale de tomate séché.

Accord met et vin :

Un côte du jura (mi Chardonnay, mi Sauvignon) fera un accompagnement parfait.
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Emmanuel

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Nombre de messages : 14
Date d'inscription : 12/10/2007

MessageSujet: Re: Supreme au Beaufort   Sam 27 Oct 2007, 16:22

appétissante cette recette,
je veux bien déguster en échange?????


des gaufres fourrées?? cheers
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Supreme au Beaufort
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