La sauce Rossini

Age : 54 Inscrit le : 26 Nov 2007 Messages : 7 Localisation : PICARDIE

Bonjour à toutes et à tous,
qui peut me dire comment faire une sauce Rossini (pour accompagner un filet de boeuf).
Merci beaucoup.

Chef de cuisine Inscrit le : 27 Nov 2007 Messages : 16

Bonjour lavillageoise,

Tout d'abord, il faut savoir que le terme "rossini" ne s'applique pas à la sauce qui accompagne le tournedos rossini. La technique dite "rossini" est d'ajouter à un tournedos de boeuf des truffes et du foie gras, or dans la sauce qui accompagne ce plat il n'y a pas de foie gras mais de la truffe.

Cette sauce est en fait une sauce brune ! Elle est assez simple à réaliser mais demande des ingrédients un peu couteux et peu commun comme le madère et la truffe.

Je vous donne la recette de la sauce brune :

1 - Dans la poèle de cuisson de la viande, déglacez les sucs avec un peu de porto, de brandy et de madère.
2 - Ajoutez du fond de veau et faites réduire.
3 - A part, étuver les truffes (géneralement rapées ou émincées très finement) avec du beurre et un peu de madère.
4 - Ajouter la sauce brune et mijoter environs 3 minutes.

Voilà votre sauce est prête à être servie!!

Bonne dégustation Smile