8 personnes
France
Avril Mai
Cher
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Difficile


INGREDIENTS

Pour la sauce:
350 g de beurre
1 échalotte
1 oeuf
3 jaunes d'oeufs
20 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
5 g de poivre mignonette
30 ml d'huile de tournesol
1/2 citron

Pour les asperges:
1 botte d'asperges vertes
Sel et poivre
Piment d'Espelette

MATERIEL NECESSAIRE

1 cul de poule (en savoir plus)
2 papillotes gourmandes (en savoir plus)
1 siphon (en savoir plus)


PREPARATION ET REALISATION

Sauce Hollandaise:
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ecumez et séparez du petit lait.

Faites revenir l'échalote finement hâchée au beurre. Ajoutez le vin blanc, le laurier et le poivre. Laissez réduire de moitié sur feu doux, puis passez au tamis fin.

Dans un bain marie, cassez les jaunes, l'oeuf entier et mouillez avec la réduction. Fouettez énergiquement sur feu moyen. Lorsque le fouet marque le fond du récipient et que le volume double, incorporez en filet le beurre clarifié hors du feu. Rectifier l'assaisonnement et ajoutez le jus de citron.

Les asperges:
Versez la sauce dans un siphon et vissez 1 ou 2 cartouches de gaz.

Secouez énergiquement et laissez au bain marie à 60°C maximum jusqu'au moment du service. Epluchez les asperges.

Répartissez les dans les papillotes. Ajoutez un filet d'eau. Salez et poivrez. Faites cuire 4 minutes au micro ondes à 600 watts.

Laissez les papillotes fermées deux minute. Dressez dans les assiettes avec la sauce hollandaise et saupoudrez de piment d'Espelette.


Vous pouvez imprimer cette recette en cliquant sur le lien suivant :
Asperge vapeur façon Hollandaise


Alicieusement,

Coline