Difficile de dégager des tendances dans le monde de la gastronomie sans faire appel aux guides et, à celui qui apparaît comme le plus sérieux, le célèbre Michelin.

Aujourd'hui, l'auguste maison, d'habitude très franco-française, s'enthousiasme pour le Japon. La petite équipe (5 inspecteurs seulement) appointée pour dénicher les bonnes adresses de Tokyo, a attribué d'un seul coup huit 3-étoiles, vingt-cinq 2-étoiles et cent dix-sept 1-étoile... Et cela à une grande majorité de restaurants de cuisine japonaise. Michelin a été plus loin encore en décernant, par exemple, trois étoiles à deux petits bars à sushi, au décor désuet, l'aîné de ces supergradés ayant plus de 80 ans !

Le message est clair. A la technologie espagnole, aux poudres (jetées aux yeux ?) made in El Bulli, le restaurant du chef star Ferran Adrià, on oppose ici une cuisine basée sur le produit et le savoir-faire ancestral. Il faut, dit-on, pas moins de six ans pour apprendre à découper le poisson d'un simple sushi. Car le sens du couteau posé sur la fibre peut, lui aussi, transformer la texture et, donc, la saveur.

Reste à savoir si, dans le futur, on trouvera, accessibles à tous ceux qui souhaitent se les offrir, les produits d'exception typique de la cuisine japonaise. Le chantier du rétrofutur culinaire est ouvert.

Jean-Pierre Gabriel

Source : Levif.be